Hoe je getrokken boter maakt

"Drawn butter" verwijst meestal naar een boterdipsaus geserveerd met kreeft of krab, maar er is geen speciaal recept dat het onderscheidt van andere botersaus. Afhankelijk van de voorkeur van de chef kan getrokken boter geklaarde boter betekenen (helder botervet met het water en melkbestanddelen verwijderd), of gewoon gesmolten boter. Hoe dan ook, je kunt de getrokken boter gewoon serveren of een tandje hoger zetten met knoflook, citroen of kruiden.

Een gesmolten botersaus maken

Een gesmolten botersaus maken
Beslis of je gesmolten of geklaarde boter wilt maken. "Drawn butter" is een dubbelzinnige term. Afhankelijk van welke chef je het vraagt, kan het gewone gesmolten boter of "geklaarde" boter betekenen: puur botervet gescheiden van de melkbestanddelen en water. [1] Elke optie heeft zijn voordelen: [2]
  • Gewoon gesmolten boter heeft meer smaak, waardoor het een goede dipsaus is voor zeevruchten. Lees verder voor eenvoudige instructies en smaakideeën.
  • Geklaarde boter heeft een meer ingetogen smaak, waar sommige mensen de voorkeur aan geven. Het heeft ook een hoger rookpunt, handig voor het aanbraden van voedsel. Spring vooruit voor het recept.
Een gesmolten botersaus maken
Smelt de boter op laag vuur. Snijd de boter in stukjes en smelt deze in een pan op laag vuur. Roer de boter af en toe om verbranding te voorkomen, vooral als je een gietijzeren of roestvrijstalen pan hebt (die de neiging heeft om hotspots te creëren).
  • Je kunt ook boter in de magnetron smelten, maar het kan gemakkelijk verbranden als je het in één keer doet. Snijd in stukken, dek af met keukenpapier en verhit in stappen van tien seconden, tussendoor roerend.
Een gesmolten botersaus maken
Breng de boter op smaak. Je kunt gewone boter als een dipsaus serveren, maar het wordt meestal gecombineerd met andere ingrediënten. Hier is een eenvoudige, traditionele saus voor kreeft of andere zeevruchten: [3]
  • ½ kopje (120 ml) gesmolten boter
  • Sap van een citroen
  • Zout en peper naar smaak
  • Voeg voor een pittiger saus 2-3 teentjes geperste knoflook toe of vervang de zwarte peper door cayennepeper.

Verduidelijkende boter

Verduidelijkende boter
Smelt ongezouten boter op laag vuur. Snijd de boter in stukjes en doe deze in een pan met een gelijkmatige temperatuur. Een zware aluminium pan is ideaal, maar dunne koperen of aluminium pannen zouden moeten werken zolang je ze niet oververhit. Als je enige opties gietijzer of roestvrij staal zijn, roer dan regelmatig de boter om de warmte te verdelen. [4]
  • Gebruik geen gezouten boter, omdat het zout tijdens het klaren extra geconcentreerd wordt.
  • Tijdens het klaren verlies je ongeveer ¼ van het botervolume. Als het recept 1 kop getrokken boter nodig heeft, begin dan met 1⅓ kop boter.
Verduidelijkende boter
Schep de melkbestanddelen af. Wanneer boter smelt, splitst het zich in drie componenten: een laag melk vaste stoffen bovenop, botervet in het midden en water onderaan. [5] Zodra de melkbestanddelen (een wit schuim) op het oppervlak drijven, schuimt u ze af en zet u ze opzij.
  • Je kunt de vaste melkstoffen gebruiken om popcorn of iets anders dat goed bij boter past op smaak te brengen.
Verduidelijkende boter
Schep de geklaarde boter eruit of giet deze uit. De heldere laag in het midden is geklaarde boter, oftewel puur botervet. Breng dit over naar een nieuwe container.
  • Gooi het water achter op de bodem van de pan weg.
Verduidelijkende boter
Maak in plaats daarvan ghee . Ghee is een Indiase variant op geklaarde boter. Het proces is moeilijker (het is gemakkelijk om de boter te verbranden), maar het voegt een nootachtige smaak toe en verspilt geen botervet aan skimming. Hoewel traditionele ghee begint met een gefermenteerd melkproduct, is er een algemeen arbeidsbesparend alternatief dat sommige mensen gebruiken om "getrokken boter" te maken: [6]
  • Breng de boter zachtjes aan de kook op middelhoog vuur.
  • Wacht tot het schuim uit elkaar valt en naar de bodem zinkt.
  • Zet het vuur uit zodra het bubbelen grotendeels is gestopt. Dit betekent dat het water is weggekookt.
  • Laat nog een tijdje sudderen, totdat je de melkachtige vaste stoffen aan de onderkant van de pan lichtbruin ziet en ruikt. Zorg ervoor dat u ze niet verbrandt.
  • Giet de boter door een vochtige kaasdoek of koffiefilter om de gebruinde vaste stoffen te verwijderen.
Verduidelijkende boter
Voeg andere smaken toe. Optioneel, doe de geklaarde boter in een schone pan om andere ingrediënten erbij te roeren. Een minuut sauteren met een paar teentjes fijngehakte knoflook voegt een heerlijk aroma en smaak toe. [7] Citroensap, dragon of bieslook zijn ook populaire toevoegingen, net als een simpele strooi zout en peper.

Beurre Monte maken

Beurre Monte maken
Kom meer te weten over Beurre Monte. Hoewel ze lang niet zo gewoon zijn als de bovenstaande versies, gebruiken sommige chefs de term "getrokken boter" als synoniem voor beurre monte. [8] Dit is gesmolten boter in de vorm van een emulsie, wat betekent dat de melk vaste stoffen en vloeistoffen gelijkmatig worden verdeeld in plaats van gescheiden. Dit is een uitstekende saus om te gebruiken bij het pocheren van kreeft of het braden van vlees. [9]
Beurre Monte maken
Warm een ​​beetje water op. Verwarm ongeveer twee eetlepels (30 ml) water in een pan of dubbele boiler . Breng aan de kook en zet dan onmiddellijk het vuur laag. Je moet de hitte zelfs op het kookpunt houden. Dit gaat het gemakkelijkst in een zware pan boven een gasfornuis.
  • Het maakt niet uit hoeveel bier je wilt maken - je begint altijd met een klein beetje water. Er zit al genoeg water in de boter; je hebt gewoon een beetje extra nodig om de emulsie op gang te krijgen.
Beurre Monte maken
Klop er een klein blokje boter door. Hak de boter in kleine stukjes. Voeg een van hen toe aan het water en klop langzaam. Eenmaal gesmolten, zou het een melkachtige, homogene vloeistof moeten vormen.
  • Als het mengsel kookt of als u stopt met kloppen, kunnen de vaste stoffen van de melk zich afscheiden en een schuim op het oppervlak vormen.
Beurre Monte maken
Blijf boter kloppen. Herhaal dit proces en klop boter in stukjes tegelijk. Je kunt zoveel boter toevoegen als je wilt, maar ben niet van plan om restjes te bewaren; de saus wordt tijdens opslag gescheiden.
Beurre Monte maken
Herstel gebroken sauzen. Als de boter begint te scheiden, kun je de saus mogelijk repareren:
  • Als je kleine vetdruppeltjes begint te vormen, begint het net te breken. Stop met het toevoegen van boter en klop er wat meer water bij totdat het vet is gemengd. [10] X Onderzoeksbron
  • Als de saus helemaal kapot is, probeer dan krachtig te kloppen in een lepel zware room. [11] X Onderzoeksbron
  • Als de saus breekt nadat je hem van de kachel hebt gehaald, meng hem dan met een lepel heel heet water. [12] X Onderzoeksbron
Beurre Monte maken
Gebruik de beurre monte zo snel mogelijk. Het is het beste om de beurre monte binnen een uur te gebruiken, voordat deze uit elkaar gaat. Als je langer moet wachten, bedek het dan met een strak deksel of plasticfolie en bewaar het een paar uur op een warme plaats. [13]
  • De ideale temperatuur voor stroperij in Beurre Monte is ongeveer 180 ° F (80 ° C). [14] X Onderzoeksbron Laat het niet koken, anders zal het scheiden.
Heb je peterselie nodig in citroenboter?
Fijngehakte peterselie is een uitstekende toevoeging aan citroenboter, maar is niet nodig.
Kun je getrokken boter maken met margarine, smeerolie van plantaardige olie of botersurrogaten?
Als je lactose vermijdt, kun je nog steeds geklaarde boter eten. Als u boter om een ​​andere reden vermijdt, kunt u elke botervervanger gebruiken, maar probeer het niet te verduidelijken. Margarine bevat water maar geen melkbestanddelen, dus het is gewoon een rommelige manier om plantaardige olie en water te maken.
Geklaarde boter bevat bijna geen lactose, waardoor het veilig is voor mensen met lactose-intolerantie. [15]
Geklaarde boter is veel langer houdbaar dan hele boter. Je kunt het zelfs uit de koelkast bewaren, zolang je maar grondig was in het verwijderen van alle melkbestanddelen en water.
l-groop.com © 2020