Hoe langoesten bisque te maken

Dit recept laat zien hoe je een rijke bisque van langoesten maakt.
Bereid de langoesten als volgt voor: Houd de rivierkreeft met één hand stevig vast om te voorkomen dat hij door zijn klauwen bekneld raakt; met de duim en wijsvinger van de andere hand het uiterste uiteinde van de centrale vin van de staart samenknijpen, en met een plotselinge schok wordt de darm teruggetrokken.
Snijd de wortels, ui, selderij en peterselie in blokjes.
Doe deze in een stoofpan met laurier, tijm, scheutje minionette peper en boter en bak 10 minuten.
Voeg dan de langoesten en ½ fles witte wijn toe.
Breng dit aan de kook, voeg de consommé toe en laat nog 30 minuten koken.
Verwijder de langoesten en zeef de bouillon onder druk door een servet in een kom.
Verwijder de staarten van 25 langoesten en leg ze op de bodem van een soepterrine.
Leg ongeveer een dozijn lege schalen op een bakplaat en droog in de oven.
Plet ze in een vijzel met een beetje kreeftkoraal en 4 oz boter tot een fijne pasta.
Laat 5 minuten op laag vuur sudderen en druk dan door een zeef in koud water.
Zodra de gekleurde boter is uitgehard, haal je hem uit het water en zet je hem in de koelkast.
Bak de stokbroodjes in boter goudbruin.
Sla de korstjes, ansjovis en 5 overgebleven langoesten bij elkaar.
Meng dit met de bouillon die eerder in een pan is gespannen en warm.
Pureer dit mengsel door een zeef tot een stoofpot.
Meng de langoestenboter, het citroensap en een scheutje cayennepeper erdoor en verwarm op middelhoog vuur.
Giet deze bisque met de staarten van langoesten in de terrine en serveer.
Minionette-peper, ook bekend als mignonette-peper, is een mengsel van gebarsten zwarte Tellicherry-peperkorrels, Muntok-witte peper en Marokkaanse koriander
l-groop.com © 2020