Hoe kaas te maken

Kaas maken lijkt misschien een ontmoedigend proces, maar het is eigenlijk iets dat je thuis kunt doen. Als je helemaal nieuw bent in het maken van kaas, begin dan met een eenvoudige boerenkaas. Als je wat meer ervaring hebt, probeer dan cheddarkaas te maken. Voordat je het weet, maak je je eigen heerlijke kaasrecepten!

Basisproces

Basisproces
Kook melk of room. Breng je melk of room aan de kook in een pan met een zware bodem en roer regelmatig. Het type zuivel dat u kiest, heeft invloed op zowel de smaak als de textuur van de kaas. Gebruik zware room voor een rijkere kaas. Je kunt ook kiezen voor melk als je een lichtere kaas wilt maken. Zorg ervoor dat u melk of room van hoge kwaliteit kiest - hoe verser, hoe beter! [1]
Basisproces
Voeg zuur toe om de zuivel te stremmen. Verschillende recepten vragen om verschillende zuren, waaronder azijn, citroensap, karnemelk, citroenzuur of stremsel. Zodra je melk of room kookt, roer je het zuur erdoor en kijk je hoe de wrongel en wei voor je ogen beginnen te scheiden - het kan ongeveer 10 minuten duren. [2]
  • De wrongel is een stevig stuk melkeiwit, terwijl de wei de resterende vloeistof is.
  • Het gebruik van de juiste hoeveelheid zuur is erg belangrijk. Als je te veel toevoegt, gaat de smaak uit, maar als je niet genoeg toevoegt, zal de melk niet schiften. Daarom volg je best een recept totdat je enige ervaring hebt met het maken van kaas.
Basisproces
Zeef het mengsel en voeg zout en andere kruiden toe. Giet het mengsel door een paar stukjes kaasdoek in een vergiet. Het doel is om de wrongel op te vangen en de wei te laten weglopen, wat ongeveer 15 minuten kan duren. Gebruik vervolgens uw handen om overtollige vloeistof uit de kaasdoek te drukken, strooi zout over de wrongel en meng het. [3]
  • Op dit moment kunt u desgewenst ook andere kruiden toevoegen, inclusief kruiden.
Basisproces
Druk desgewenst op de kaas. Nadat het mengsel is gezeefd en uitgelekt, heeft uw kaas een textuur die lijkt op ricotta. Als je de voorkeur geeft aan een stevigere kaas, wikkel de kaas dan in kaasdoek, vorm de wrongel tot een schijf en druk de schijf tussen 2 borden. Laat het een paar uur of een paar dagen in de koelkast staan, afhankelijk van de textuur waar je naar streeft. [4]

Boerenkaas

Boerenkaas
Breng 1 gallon (3,8 l) melk aan de kook. Gebruik voor dit recept verse melk die niet ultragepasteuriseerd is. Giet het in een grote pan en verwarm het op hoog vuur tot het kookt. Roer het regelmatig om te voorkomen dat het schroeit. [5]
Boerenkaas
Zet het vuur lager en voeg 1⁄2 kopje (120 ml) witte azijn toe. Zet het vuur laag zodra de melk begint te koken. Giet langzaam de azijn erbij, roer er doorheen en kijk hoe de melk in wei en kwark wordt gescheiden. [6]
Boerenkaas
Zeef en spoel het mengsel, voeg dan 2 theelepels (10 g) zout toe. Leg 2 grote stukken kaasdoek op een vergiet. Giet het mengsel uit de pot in het met kaasdoek beklede vergiet om de wei te laten uitlekken en spoel de wrongel vervolgens af met koud water. Strooi vervolgens heel fijn zeezout over de wrongel en meng het. [7]
Boerenkaas
Verwijder de overtollige wei en laat de kaas 1-2 uur drogen. Knoop de bovenkant van de kaasdoek dicht of knoop hem vast met een touwtje of een elastiekje. Knijp met je handen de overtollige vloeistof uit de kaasdoek. Hang de kaasdoek op en laat hem drogen. [8]
Boerenkaas
Hak uw kaas fijn en bewaar deze maximaal 7 dagen. Na een uur of twee plaats je de kaasdoek op een snijplank en maak je deze los. Gebruik een scherp mes om de kaas in kleinere stukjes te hakken - ze kunnen zo groot of klein zijn als je wilt. Geniet direct van de kaas of doe hem in een hersluitbare bak en zet hem in de koelkast. [9]

Cheddar kaas

Cheddar kaas
Verwarm 10 quarts (9,5 l) volle melk tot 88 ° F (31 ° C). Giet de melk in een dubbele boiler en zet het op een brander op middelhoog vuur. Laat het op de gewenste temperatuur komen zonder de melk te roeren of anderszins te storen. [10]
  • Gebruik een thermometer om de temperatuur te bewaken.
Cheddar kaas
Voeg ⅛ theelepel (een scheutje) mesofiele cultuur toe en laat de melk 40 minuten rijpen. Zodra de melk 88 ° F (31 ° C) bereikt, strooi je de mesofiele cultuur gelijkmatig over het oppervlak. Roer na ongeveer 30 seconden de cultuur voorzichtig door de melk. Doe vervolgens een deksel op de dubbele ketel en wacht 40 minuten. [11]
  • Mesofiele kweek is een startbacterie die wordt gebruikt om lactose (melksuiker) om te zetten in melkzuur.
Cheddar kaas
Roer de annatto, calciumchloride en vloeibare stremsel erdoor. Voeg al roerend maar voorzichtig 12 druppels annatto toe kopje (59 ml) water, theelepel (2,5 ml) calciumchloride gemengd kopje (59 ml) water, en theelepel (2,5 ml) gemengd vloeibaar stremsel kopje (59 ml) water. [12]
  • Roer elk ingrediënt volledig door voordat u het volgende toevoegt. Als alle ingrediënten zijn verwerkt, roer je de melk voorzichtig gedurende maximaal 1 minuut.
  • Annatto voegt kleur toe, stremsel is het zuur in het recept (dat de melk scheidt van kwark en wei) en calciumchloride voegt calcium toe aan de kaas.
Cheddar kaas
Dek het mengsel af en laat het 40 minuten stremmen, snijd dan de wrongel. Doe het deksel op de dubbele ketel en laat het mengsel 40 minuten staan. Doop vervolgens een schone vinger in het mengsel. Als je vinger netjes door de schil op de bovenkant van het mengsel breekt, is hij klaar. Als het mengsel nog steeds soepel is, wacht dan nog 10 minuten tot het stevig is. [13]
  • Snijd de wrongel vervolgens in blokjes van 1⁄2 inch (1,3 cm) door een wrongelsnijder in de pot te plaatsen en deze rond te draaien om de wrongel horizontaal te snijden. Gebruik een mes om verticale sneden in beide richtingen te maken.
Cheddar kaas
Verwarm het mengsel gedurende 45 minuten onder voortdurend roeren tot 102 ° F (39 ° C). Plaats het deksel terug op de dubbele ketel en laat de wrongel 5 minuten "genezen". Verwijder vervolgens het deksel, zet het vuur hoger en roer continu gedurende 45 minuten. [14]
  • Laat de hitte langzaam toenemen, in plaats van de brander te hoog te draaien om het proces te versnellen.
Cheddar kaas
Laat de wrongel 40 minuten rusten en zeef het mengsel. Zodra het mengsel de gewenste temperatuur heeft bereikt, plaatst u het deksel op de dubbele ketel. Wacht 40 minuten totdat de wrongel op de bodem van de pot is neergedaald. Giet het mengsel vervolgens in een vergiet bekleed met kaasdoek. [15]
  • Als het goed is gedaan, komen de wrongel in 1 grote klont tevoorschijn.
Cheddar kaas
Laat de wrongel 45 minuten rusten en draai ze elke 10-15 minuten om. Laat de wrongel uitlekken en doe ze terug in de pot. Snijd de klomp wrongel doormidden, draai elke helft om, doe het deksel erop en laat ze 10 minuten rusten. Draai ze om en laat ze nog 10 minuten rusten. Draai ze opnieuw om en laat ze 10 minuten rusten, draai ze dan een laatste keer om en laat ze 15 minuten rusten. [16]
  • Probeer de temperatuur op 39 ° C te houden.
Cheddar kaas
Giet de wrongel af, snijd hem in blokjes van 1⁄2 inch (1,3 cm) en maal de wrongel. Giet de wei door een verse kaasdoek in een vergiet. Leg de wrongel op een snijplank en snijd deze in blokjes. Gebruik vervolgens je handen om elke wrongel in tweeën te breken (malen genoemd) en leg ze terug in de pot. [18]
Cheddar kaas
Meng 1½ eetlepel (25,5 g) kaaszout en doe de wrongel in een kaasmand. Verdeel het zout gelijkmatig over de wrongel en gebruik je handen om het grondig te mengen. Bekleed vervolgens een kaasmand met een vers stuk kaasdoek. Breng de wrongel over naar de mand, bedek ze met de overhangende kaasdoek en druk de volger (deksel) erop. [19]
  • Zorg ervoor dat u "kaaszout" gebruikt, dat niet is gejodeerd.
Cheddar kaas
Druk de kaas 1 uur lang op 24 pond (11 kg). Zet de kaaspers op het juiste gewicht en laat hem een ​​uurtje staan. Als u geen kaaspers heeft, plaatst u gewoon de juiste hoeveelheid gewicht op de kaas om deze te helpen vormen. Laat de kaas vrij uitlekken zodat overtollige wei kan worden verwijderd. [20]
  • Door op de kaas te drukken ontstaat er een dicht wiel.
Cheddar kaas
Draai de kaas om en druk hem 12 uur op 50 pond (23 kg). Schroef de pers los, verwijder de eerste en haal de kaasdoek en kaas uit de pers. Draai de kaas voorzichtig om, wikkel hem weer in de kaasdoek en plaats hem terug in de pers. Laat het 12 uur rusten bij 23 kg om op te trekken. [21]
  • Controleer de druk en zet de veer indien nodig na 6 uur weer vast.
Cheddar kaas
Laat de kaas 2-3 dagen aan de lucht drogen en draai hem twee keer per dag. Haal de kaas uit de pers en pak hem uit. Laat het drogen op een schone plek waar het niet wordt gestoord. De kaas wordt na verloop van tijd geel. [22]
Cheddar kaas
Maak de kaas vast met een doek. Knip 2 vierkanten en 1 rechthoek uit los geweven kaasdoek. Smeer de kaas in met kokosolie. Wikkel vervolgens het rechthoekige stuk rond de omtrek van de kaas en voeg meer olie toe om het doek zo nodig aan de kaas te laten plakken. Snijd overtollige kaasdoek weg en leg de 2 vierkante stukjes op de boven- en onderkant van de kaas. Doop je handen in de kokosolie en gebruik ze om de kaasdoek vast te maken en glad te maken. [23]
  • Je kunt reuzel gebruiken in plaats van kokosolie.
  • Het gebruik van een stoffen band in plaats van was maakt de kaas smaakvoller.
Cheddar kaas
Laat de kaas rijpen gedurende ten minste 3 maanden bij 10 ° C (50 ° F). Zorg ervoor dat je de kaas elke week draait. Als je een scherpere cheddar wilt, laat de kaas dan langer rijpen. [24]
  • Naarmate kaas ouder wordt, wordt de lactose afgebroken tot melkzuur, wat resulteert in een zuurdere smaak.
Kan ik cheddar maken zonder het stremsel en de mesofiele cultuurstarter?
Je kunt kaas zonder hen maken, maar het zal geen cheddarkaas zijn. De mesofiele cultuur geeft cheddar zijn kenmerkende smaak. Door het stremsel scheiden de vaste wrongel zich van de vloeibare wei. Het stremmen van de melk is een noodzakelijke stap bij het maken van kaas.
l-groop.com © 2020