Hoe kaaswrongel te maken

Verse kaaskwark wordt ook wel "piepende kaaskwark" genoemd vanwege het karakteristieke "gepiep" dat ze maken als je erin bijt. Je kunt thuis je eigen verse wrongel maken met een paar basisbenodigdheden en ingrediënten. Het proces is eenvoudig maar tijdrovend, dus u moet enkele uren opzij zetten voordat u aan het project begint.

Deel een: De benodigdheden en ingrediënten voorbereiden

Deel een: De benodigdheden en ingrediënten voorbereiden
Maak alles schoon. Ontsmet alle kookgerei door ze enkele minuten in kokend water onder te dompelen. Droog goed af met schone papieren handdoeken voordat u verdergaat.
  • Je moet een gezonde, gecontroleerde bacteriebalans behouden bij het maken van kaaskwark, en die balans kan verstoord zijn als onhygiënisch kookgerei extra bacteriën aan de ingrediënten toevoegt.
Deel een: De benodigdheden en ingrediënten voorbereiden
Pasteuriseer de melk indien nodig. Je hoeft niet pasteuriseer de melk als je al begint met commercieel gepasteuriseerde zuivelproducten, maar dat moet je doen als je begint met rauwe melk.
  • Merk op dat zowel koemelk als geitenmelk kan worden gebruikt voor kaaskwark.
  • Om melk te pasteuriseren, verwarm de melk tot 71,6 graden Celsius met een dubbele boiler. Handhaaf deze temperatuur gedurende 30 minuten en koel de melk vervolgens in een ijsbad tot deze 4,4 graden Celsius bereikt.
Deel een: De benodigdheden en ingrediënten voorbereiden
Verdun het calciumchloride. Voeg 1/2 theelepel (1,25 ml) 30% calciumchloride toe aan 1/8 kop (30 ml) koel, niet-gechloreerd water. Roer tot alles goed gecombineerd is.
  • Ook al is het calciumchloride al verdund, door het verder te verdunnen kan het volume worden vergroot en kan het zich gelijkmatiger door de melk verspreiden.
Deel een: De benodigdheden en ingrediënten voorbereiden
Verdun het stremsel. Combineer in een aparte schaal 1/2 theelepel (1,25 ml) ml enkelvoudig vloeibaar stremsel met 1/4 kop (60 ml) koel, niet-gechloreerd water. Roer tot alles goed gecombineerd is.
  • Merk op dat u een 1/2 stremsel-tablet kunt gebruiken in plaats van het vloeibare stremsel. Plet de tablet voordat u het water toevoegt en roer tot het is opgelost.

Deel twee: de melk rijpen

Deel twee: de melk rijpen
Zet een dubbele ketel op. Vul een grote roestvrijstalen pot halfvol met water. Plaats er een kleinere pot in en zet het hele geheel op het fornuis.
  • Zet de warmte op medium. Ga verder met de volgende stap terwijl het water in de grotere pot suddert.
  • Merk op dat het water in de grotere pot nooit over de zijkanten van de kleinere pot mag koken.
Deel twee: de melk rijpen
Verwarm de melk tot 90 graden Fahrenheit (32 graden Celsius). Giet de melk in de kleinere pot. Laat het opwarmen zonder het te roeren. [1]
  • Bevestig een kookthermometer aan de zijkant van de pan, zodat je de temperatuur goed kunt volgen. De punt van de thermometer moet in de melk vallen, maar mag de zijkant of onderkant van de metalen pan niet raken.
Deel twee: de melk rijpen
Voeg de mesofiele cultuur toe. Strooi de mesofiele cultuur over het oppervlak van de melk en roer het dan door de vloeistof totdat het goed is verdeeld.
  • Gebruik een mesofiele kweekmix zoals MA 4000 of MM 100. Als alternatief kunt u in plaats van de kweek 1/4 kop (60 ml) karnemelk gebruiken.
Deel twee: de melk rijpen
Houd de temperatuur vast. Dek de opstelling van de dubbele ketel af en houd de temperatuur gedurende 60 minuten op 90 graden Fahrenheit (32 graden Celsius).
  • Mogelijk moet u de hitte verminderen of uitschakelen om te voorkomen dat de temperatuur blijft stijgen.
  • De melk moet op een temperatuur tussen 86 en 96 graden Fahrenheit (30 en 35 graden Celsius) blijven en moet 30 tot 90 minuten blijven zitten.
Deel twee: de melk rijpen
Voeg het calciumchloride toe. Giet het calciumchloride op de pollepel en laat het in de melk zakken. Roer minimaal 30 tot 60 seconden goed door.
  • Als u ervoor kiest om rauwe, ongepasteuriseerde melk te gebruiken, wilt u misschien het calciumchloride weglaten, omdat rauwe melk meer vrijelijk calcium bevat.
Deel twee: de melk rijpen
Voeg het stremsel toe. Strooi het stremsel over het oppervlak van de melk en roer het vervolgens 60 seconden lang op en neer in de melk.
  • Om het stremsel gelijkmatig te verdelen, giet je het over een geperforeerde lepel die over het melkoppervlak wordt gehouden.
Deel twee: de melk rijpen
Laat het zitten. Nog steeds de melk, dek deze af en laat hem 30 tot 45 minuten rusten.
  • Om de melk stil te houden, houdt u de lepel boven op de melk totdat er geen rimpels meer ontstaan.
  • Het melkmengsel moet na enkele minuten in een gel veranderen. Wacht tot de gel schoon kan worden gesneden voordat je verder gaat.
Deel twee: de melk rijpen
Controleer op een schone pauze. Nadat de wrongel is gerust, snijd je er met een mes in de bovenkant om te controleren of hij klaar is om mee te werken.
  • Steek na het snijden van de spleet de brede, platte kant van het mes in de wrongel en til de wrongel op waar de spleet ophoudt. De spleet moet hierbij naar voren doorlopen, waardoor er een opening ontstaat met een strakke rand.
  • Als de wrongel nog niet klaar is, laat hem dan langer koken.

Deel drie: Cooking the Curds

Deel drie: Cooking the Curds
Snijd de wrongel. Gebruik een scherp mes om de wrongel in blokjes van 3/8 tot 1/2 inch (0,75 tot 1,25 cm) te snijden. Houd de grootte van de blokjes zo gelijkmatig mogelijk.
  • Snijd in de wrongel en scheid deze in parallelle verticale kolommen.
  • Draai het mes en snijd door de wrongel in loodrechte kolommen, met gelijke tussenruimten.
Deel drie: Cooking the Curds
Laat de wrongel opstijven. Dek de pot af en laat de wrongel 3 tot 5 minuten ongestoord staan. [2]
  • Merk op dat de wrongel tijdens deze fase nog steeds op een temperatuur van ongeveer 90 graden Fahrenheit (32 graden Celsius) moet zitten.
Deel drie: Cooking the Curds
Verhoog geleidelijk de kooktemperatuur. Roer de wrongel voorzichtig met een op en neer gaande beweging terwijl je de kooktemperatuur verhoogt. Het moet uiteindelijk een bereik tussen 100 en 102 graden Fahrenheit (38 en 39 graden Celsius) bereiken.
  • Deze verhoging moet geleidelijk gebeuren, dus verhoog de warmte van de kachel niet boven het medium. Idealiter duurt de verhoging ongeveer 30 minuten.
  • Als de wrongel te snel begint op te warmen, moet u de pan enkele minuten van het vuur halen om te voorkomen dat de temperatuur te snel stijgt.
Deel drie: Cooking the Curds
Laat nog 30 minuten koken. Kook de kaaskwark nog 30 tot 60 minuten op deze temperatuur, of tot de kwark een gelijkmatige en veerkrachtige textuur ontwikkelt.
  • Roer de wrongel ongeveer elke 5 minuten terwijl ze rusten.
  • Je kunt de wrongel enkele minuten blijven koken nadat ze deze consistentie hebben bereikt als je liever een drogere textuur hebt.
  • Het controleren van de pH is niet nodig, maar als je daarvoor kiest, moet de pH tussen 6,2 en 6,10 liggen.

Deel vier: de wrongel aftappen en snijden

Deel vier: de wrongel aftappen en snijden
Giet de wrongel af. Schep de wrongel eruit met een schuimspaan en doe ze in een vergiet. Zet het vergiet over de pot en laat de wei uitlekken.
  • Om het verzamelen van de wrongel gemakkelijker te maken, gebruikt u uw handen of de achterkant van de lepel om de wrongel in de bodem van de pot te drukken. Nadat ze een vaste massa hebben gevormd, schep je de massa eruit en plaats je deze in het vergiet.
  • Het vergiet moet boven de wei rusten en niet erin. Plaats een thermometer in de wrongel, bedek de pot en laat hem 10 tot 15 minuten rusten op 98 graden Fahrenheit (37 graden Celsius).
  • Als ze klaar zijn, moeten de wrongel mat worden en samenklonteren tot een vaste massa.
Deel vier: de wrongel aftappen en snijden
Snijd de wrongel en laat ze rusten. Haal de wrongel uit het vergiet en snijd de plak doormidden. Stapel de twee helften op elkaar, dek af en laat ze 10 tot 15 minuten zitten.
  • Misschien wilt u de gesneden, gestapelde platen terugplaatsen in het vergiet om ze warm te houden.
  • Plaats anders een zak warm water van 98 graden Fahrenheit (37 graden Celsius) bovenop de stapelplaten om ze voldoende warm te houden.
Deel vier: de wrongel aftappen en snijden
Flip en herlaad periodiek gedurende 2 uur. Draai de gestapelde wrongelplaten om de 10 tot 15 minuten om gedurende een periode van 2 uur.
  • Controleer de textuur van de wrongel na de eerste 90 minuten. Als de wrongel klaar is, moet hij uit elkaar vallen zoals gekookte kipfilet.
Deel vier: de wrongel aftappen en snijden
Snijd de wrongel in plakjes. Leg de wrongel op een snijplank en snijd hem in stukjes van 5 cm.
  • Merk op dat de platen in dit stadium tot ongeveer 1 inch (2,5 cm) moeten worden afgeplat.
  • Snijd de wrongel in stroken van 1 inch (2,5 cm) en snijd de stroken kruislings in stukken van 2 inch (5 cm).
Deel vier: de wrongel aftappen en snijden
Gooi de wrongel met zout. Bestrooi de wrongel met het zout en roer voorzichtig met je handen of een lepel totdat al het zout is opgelost. [3]
  • Bedek de gezouten kwark en laat ze 5 tot 10 minuten intrekken. Gedurende deze tijd moeten de wrongel het zout opnemen.
  • Tijdens deze stap kan ook meer wei wegvloeien. Om die reden is het misschien een goed idee om de gezouten kwark in je vergiet te laten zitten.
Deel vier: de wrongel aftappen en snijden
Geniet van de afgewerkte kwark. Zodra de wrongel al het zout heeft opgenomen, moeten ze klaar zijn om van te genieten. De verse wrongel zorgt voor een bevredigend "piepen" tegen je tanden wanneer je erin bijt.
  • Bewaar de wrongel in een hersluitbare plastic zak en bewaar deze maximaal een week in de koelkast. Ze verliezen echter hun "piep" na de eerste dag.
  • Je kunt de wrongel ook maximaal 4 maanden in een diepvriesbestendige plastic zak invriezen.
l-groop.com © 2020