Hoe kaas thuis te maken

U kunt een eenvoudige kaas maken met ingrediënten en apparatuur die u in de meeste keukens aantreft. "Yoghurtkaas" is een basisintroductie. Hoewel het niet het traditionele soort kaas is dat je waarschijnlijk gewend bent, smaakt het zonder enige toevoegingen erg op roomkaas of neufchatel. Als alternatief maken melk en zuur een eenvoudige, smeerbare kaas die lijkt op ricotta. Als je dit eenmaal onder de knie hebt, probeer dan het proces dat voor de meeste kazen wordt gebruikt, een moeilijker project met gespecialiseerde ingrediënten zoals stremsel.

Yoghurtkaas (Makkelijk)

Yoghurtkaas (Makkelijk)
Zelf yoghurt maken (optioneel) . Je kunt deze stap overslaan en beginnen met in de winkel gekochte yoghurt voor een nog eenvoudiger recept. Maar als je een recept met fermentatie wilt, kun je helemaal zelf een extra dikke "yoghurtkaas" maken. Voeg hiervoor de volgende stappen toe aan het recept:
  • Verwarm 1 liter melk tot precies 110 ºF (43 ºC) met behulp van een kookthermometer. Vermijd UHT of ultragepasteuriseerde melk voor het beste resultaat.
  • Roer er een pakje yoghurtstartcultuur door, verkrijgbaar bij winkels met kookbenodigdheden en online kaasmakerijen. U kunt ook 2 el (30 ml) yoghurt gebruiken met levende actieve culturen.
  • In plaats van uitlekken in de koelkast zoals hieronder beschreven, laat het 12–16 uur uitlekken in een yoghurtmaker. Hierdoor blijft de yoghurt rond de 38 ° C, wat de bacteriële fermentatie bevordert.
Yoghurtkaas (Makkelijk)
Maak een opvangbak klaar. Bekleed een vergiet met minimaal vier lagen kaasdoek en plaats het vergiet over een grote pan. Schep zoveel yoghurt als je wilt op de doek.
  • Je kunt de yoghurt in de kaasdoek vastbinden en in plaats daarvan over een pan hangen.
Yoghurtkaas (Makkelijk)
Koel 12-48 uur. De vloeistoffen in de yoghurt zullen wegvloeien totdat je een zachte, roomkaasachtige consistentie krijgt. Hoe langer je de yoghurt laat uitlekken, hoe dikker en complexer de kaas zal zijn.
  • Optioneel kunt u de "kaas" af en toe gladstrijken met een lepel voor een romiger textuur.
  • Door het op kamertemperatuur te laten weglopen, wordt het proces versneld, maar bestaat het risico dat er schadelijke bacteriën worden geïntroduceerd.
Yoghurtkaas (Makkelijk)
Bewaar de kaas. Als de yoghurt is uitgelekt, doe je hem in een vormpje of kom met een andere schone doek eronder. Kaasdoek laat een mooi gedrukt patroon achter op de kaas, maar je mag alles gebruiken wat je lekker vindt. Eet voordat het bederft, meestal binnen een week of zo.
  • Voeg eventueel zout en kruiden toe voor een topping van cracker of suiker voor een licht dessert.
  • Je kunt de wei weggooien of gebruiken als vervanging voor melk bij het bakken.

Acid-Set Ricotta (Matig)

Acid-Set Ricotta (Matig)
Giet volle melk in een pan. Voor dit recept moet u volle melk gebruiken. Niet-gehomogeniseerde melk geeft de meeste smaak, maar gehomogeniseerde melk werkt. Gebruik geen melk met het label ultra-gepasteuriseerd of UHT.
Acid-Set Ricotta (Matig)
Roer zuur door de melk. Roer het zure ingrediënt erdoor terwijl je de melk test met een waterdichte pH-meter. Ga door naar de volgende stap zodra de pH 5,9-6,0 bereikt. [1]
  • Citroensap voegt een pittige citrussmaak toe. Vers citroensap heeft een betere, schonere smaak dan flesjes sap.
  • Gedestilleerde azijn wordt nauwkeuriger gecontroleerd, waardoor u telkens wanneer u het recept volgt voorspelbare resultaten krijgt.
  • Het citroenzuur van Baker voegt minder smaak toe dan een van de andere opties, wat sommige mensen liever hebben. Zoek het op in een supermarkt of bakkerij.
Acid-Set Ricotta (Matig)
Verwarm de aangezuurde melk. Verwarm de aangezuurde melk langzaam tot 80-85 ° C (176–185ºF), terwijl je constant roert. Het is erg belangrijk om de melk constant te roeren, anders zal het verbranden. Houd het 15-30 minuten op deze temperatuur. [2] Stop met roeren zodra de melk zich scheidt in vaste wrongel en vloeibare wei. Pas op dat je de wrongel niet in kleinere stukjes breekt.
  • Een infraroodthermometer is een betrouwbare manier om de melktemperatuur te meten.
Acid-Set Ricotta (Matig)
Laat de wei leeglopen. Schep de wrongel op een dikke, fijne kaasdoek of mousseline zakdoek. Knijp de doek rond de wrongel om het meeste vocht eruit te halen.
  • Je kunt een lepeltje gebruiken als je geen kaasdoek hebt, maar je verliest een deel van de wrongel.
  • Optioneel kunt u de wrongel in schoon water spoelen voor een mildere kaas.
Acid-Set Ricotta (Matig)
Eet of zet in de koelkast. Laat vijf minuten uitlekken voor een "roomkaas" -consistentie, 15-20 minuten voor een vochtige smeersel en 2-8 uur in de koelkast voor een relatief stevige kaas. [3] Bewaar alle restjes in een gesloten bak en eet ze voordat ze zuur worden, meestal binnen 2-4 dagen.
  • Om de kans op schadelijke bacteriën te verkleinen, de ricotta niet langer dan 20 minuten bij kamertemperatuur laten staan.
  • Roer het zout erdoor voor aanzienlijk meer smaak en een iets langere houdbaarheid.

Boerenkaas van Stremsel (moeilijk)

Boerenkaas van Stremsel (moeilijk)
Koop kaasbereidingsculturen. Je vindt deze misschien in een supermarkt, maar waarschijnlijker moet je deze online bestellen bij een kaasmakerij. Gebruik dit voor dit recept en de meeste andere kazen mesofiele cultuur . Deze bacteriën gedijen goed bij temperaturen onder de 39 ° C. [4] Het is hun taak om de melk aan te zuren en klaar te maken voor het stremsel. Deze "goede" bacteriën maken het ook voor schadelijke bacteriën moeilijker om melk vast te houden.
  • Als laatste redmiddel kun je in plaats daarvan een scheutje karnemelk gebruiken. In de winkel gekochte karnemelk is echter een onvoorspelbare bron van culturen. De kaas kan zich niet vormen of de smaak kan worden aangetast. [5] X Onderzoeksbron
Boerenkaas van Stremsel (moeilijk)
Koop stremsel. Traditioneel afkomstig van dierenmagen, is stremsel nu ook verkrijgbaar in vegetarische vormen. U kunt elk type kaas gebruiken. Het stremsel zal de aangezuurde melk scheiden in kwark en wei.
  • Dit is ook verkrijgbaar bij kaaswinkels.
  • Als u droog stremsel gebruikt, volg dan de instructies op het etiket om druppels vloeibaar stremsel om te zetten in tablethoeveelheden. Zorg ervoor dat de tabletten 100% stremsel zijn.
Boerenkaas van Stremsel (moeilijk)
Verwarm de melk in een niet-reactieve pan. Gebruik een infraroodthermometer om de melk te meten en verwarm tot het 30 ° C (86 ° F) bereikt. Gechipte geëmailleerde pannen of roestvrijstalen pannen zijn uw beste opties. Blijf uit de buurt van koper en aluminium, die chemicaliën in uw kaas uitlogen vanwege de zuurgraad van de kaas.
  • U kunt rauwe melk of gepasteuriseerde melk gebruiken, hoewel kaas gemaakt van gepasteuriseerde melk moeite heeft om bij elkaar te blijven. Ultragepasteuriseerde melk werkt niet.
  • Je kunt melk gebruiken met elk vetpercentage. Volle melk heeft doorgaans een rijkere smaak dan magere of magere melk.
Boerenkaas van Stremsel (moeilijk)
Voeg de bacteriecultuur toe. Laat twee minuten zitten. Roer na twee minuten met een op en neer gaande beweging om het door de melk te mengen.
Boerenkaas van Stremsel (moeilijk)
Dek af en laat zitten. Laat de melk in een warme ruimte weg van licht. Het label op uw startbacterie kan de lengte van deze stap specificeren. Als dit niet het geval is, of als u karnemelk gebruikt, ga dan na twee tot vier uur verder. [6]
  • De melk moet er nog steeds uitzien als gewone melk. Als het dikker wordt, heb je te veel zuur gebruikt of heb je het te lang laten staan. (Dit is gemakkelijk te doen, omdat het moeilijk is om precies te voorspellen hoe actief de bacteriën zullen zijn.) Je kunt het nog steeds gebruiken om kaas te maken, maar het kan moeite hebben om bij elkaar te blijven.
Boerenkaas van Stremsel (moeilijk)
Verwarm de melk en voeg het stremsel toe. Verwarm de melk opnieuw tot 86 ºF (30 ºC). Verdun stremsel in ¼ kopje (60 ml) koud water of los droog stremsel op in koud water volgens de instructies op het etiket. Roer net zoals je deed met de cultuur, in een op en neer gaande beweging.
  • Het is minder waarschijnlijk dat gefilterd water de kaasbereiding verstoort. [7] X Onderzoeksbron
Boerenkaas van Stremsel (moeilijk)
Dek af en laat 4-12 uur zitten. Laat het op kamertemperatuur en volledig ongestoord. Je bent klaar om door te gaan zodra de kaas een dikke, vla-achtige wrongel heeft gevormd. Idealiter zou een schone vinger die in de kaas wordt gestoken er schoon uit moeten komen en een heldere, vloeibare wei zou het gat moeten vullen. Als het aan uw vinger blijft plakken, bedek het dan en probeer het over 30-60 minuten opnieuw.
  • Als het na 12 uur nog steeds niet is ingesteld, ga dan toch door. Het kan zijn dat je kaas moeilijk kan uitlekken, waardoor hij zacht en nat wordt.
Boerenkaas van Stremsel (moeilijk)
Giet wat wei af. Bedek een vergiet met kaasdoek van botermousseline. Plaats het vergiet boven een pot om de uitlekkende wei op te vangen. Schep de vaste wrongel in het vergiet. Roer voorzichtig met lange, langzame bewegingen gedurende ongeveer een kwartier, zodat overtollige wei kan ontsnappen.
  • Stof die als kaasdoek wordt verkocht, is niet altijd fijn of dik genoeg om deze kaas uit te lekken. Je kunt experimenteren met andere opties, maar botermousseline is de beste keuze.
Boerenkaas van Stremsel (moeilijk)
Snijd in blokjes en verwarm. Snijd de wrongel voorzichtig in ongeveer gelijke blokjes, zonder deze plat te drukken. Plaats deze blokjes in een dubbele ketel (een verhoogde pan in een pan met heet water). Verhit op zeer laag vuur, roer regelmatig, tot de wrongel ongeveer 38 ° C bereikt. Dit kan een heel uur duren. [8]
  • Stop niet met verwarmen totdat de meeste vloeistof is verdwenen. De wrongel moet zijn vorm behouden, maar uit elkaar vallen als je ze oppakt. [9] X Onderzoeksbron
Boerenkaas van Stremsel (moeilijk)
Maak de kaas af. Als je tevreden bent met de consistentie, roer je het zout erdoor om de verzuring te stoppen en de kaas te bewaren. Optioneel kunt u de kaas vormen en / of kruiden, fruit of noten mengen. Je kunt het zacht eten, of het een beetje laten drogen als je dat liever hebt.
  • Bewaar de kaas in de koelkast of op een andere donkere, koele plaats.
Boerenkaas van Stremsel (moeilijk)
Lees meer over andere kaasrecepten. Je kunt honderden verschillende kazen maken door verschillende bacterieculturen te gebruiken, de wrongel te spoelen, min of meer wei af te tappen, de kaas te laten rijpen en andere variaties. Probeer het eens Mozzarella en Cheddar of praat met melkveehouders in uw omgeving voor meer informatie.
Ik lette niet op en verwarmde melk tot 140 graden voor mozzarella. Heb ik de bacteriën gedood? Ik heb wat verse yoghurt in de koelkast, kan ik die cultuur aan de melk toevoegen en toch gebruiken voor kaas?
Ja, je hebt de bacteriën in de melk gedood. Nee, de yoghurt zal niet alleen schiften, het zal je keuken ook funky laten ruiken. Ik ging nieuwe melk kopen en liet het eten gewoon sudderen.
Gebruik geen kaasdoek op zachte kazen omdat deze grote gaten heeft en de zachte kaas er doorheen valt. Botermousseline heeft kleinere gaatjes.
Sommige kaasrecepten vragen om thermofiele bacterieculturen, die de voorkeur geven aan warmere temperaturen. Je kunt deze niet gebruiken in recepten die mesofiele culturen oproepen, of omgekeerd.
Elke kaas, of het nu cheddar of mozzarella of Colby is, gebruikt allemaal verschillende culturen en heeft verschillende stappen bij het maken van de kaas. Cheddar houdt bijvoorbeeld in dat de gematteerde wrongel na het uitlekken (op 80 graden) wordt omgedraaid om het zuur te creëren. Dit wordt het cheddaring-proces genoemd. Colby daarentegen wordt uitgelekt en vervolgens terug in de pot gedumpt en bedekt met water. Dit is een gespoelde kwark.
De met zuur ingestelde methode maakt een kaas vergelijkbaar met ricotta, maar met een meer huisvriendelijk proces. Een meer accurate term zou "kwark" zijn.
Laat je kaas nooit in de hete zon liggen. Het zal bederven en vreselijk smaken. U kunt de kaas het beste tot gebruiksklaar in de koelkast bewaren.
l-groop.com © 2020