Hoe Carbonara te maken

Een van de rijkste en meest populaire Italiaanse gerechten is ook een van de meest bedrieglijk complexe. Hoewel het gerecht maar een handvol ingrediënten bevat, is er voor de beste carbonara meer nodig dan alleen wat eieren en spek in een pastakom te gooien. Voor een zijdezachte textuur en een perfecte smaak, brengen een paar kleine tips en trucs je van keukenliefhebber naar carbonara op chef-niveau.

Klassieke Carbonara maken

Klassieke Carbonara maken
Zet een grote, goed gezouten pan met water op het fornuis. Je wilt dat het water bijna naar een oceaan smaakt. Ongeveer 2 eetlepels zout voor 6 liter water moeten het mooi bedekken. [1]
Klassieke Carbonara maken
Snijd de pancetta, guanciale of spek in vierkante vierkanten. Als je het meest authentiek Italiaanse gerecht wilt, gebruik dan de guanciale, te vinden bij speciaalzaken, slagers of online. Je kunt er zelfs je eigen maken! Als guanciale echter niet beschikbaar is, zijn pancetta en spek uitstekende vervangers. Gebruik een scherp mes om het in kleine vierkantjes te snijden die snel koken en gemakkelijk te eten zijn. [2]
Klassieke Carbonara maken
Klop de eieren, kaas, zout en peper samen in een kleine mengkom. Kraak de eieren erin en voeg je geraspte kaas toe. Een mix van Pecorino en Parmezaanse kaas is de klassieke mix, maar asiago, romano of een combinatie daarvan werkt ook. Voeg een snufje zout en een flinke portie gemalen zwarte peper toe en klop alles samen tot een gladde, consistente vloeistof. Opzij zetten.
  • Maak je geen zorgen als je dit vroeg doet - de eieren mengen beter als ze tot kamertemperatuur mogen opwarmen.
  • De beste pancetta is een snel bewegend kookproces. Het bereiden van de eieren en het vlees, in plaats van te proberen alles meteen te doen, zal leiden tot een beter gerecht.
Klassieke Carbonara maken
Kook de spaghetti (of andere pasta naar keuze) tot ze bijna gaar is. Spaghetti is de klassieke keuze, maar je kunt alles wat je in huis hebt gebruiken als je wilt. Je wilt dat de pasta kookt tot hij bijna al dente is - hij moet net iets steviger zijn dan je hem normaal zou koken. Zorg ervoor dat je het elke 2-3 minuten roert.
  • Merk op dat je moet blijven werken terwijl de pasta kookt - dit gerecht draait helemaal om timing en verstandig gebruik van je warmte.
  • Dit duurt 8 tot 10 minuten. [3] X Onderzoeksbron
Klassieke Carbonara maken
Vul een grote mengkom met heet water en zet apart. Een van de grootste trucs van Carbonara is het voldoende verwarmen van de eieren om te koken, maar niet genoeg om te klauteren of vast te worden. Door de eieren later in deze hete kom te "koken", in plaats van op directe hitte, kun je dit relatief eenvoudig doen. [4]
  • De kom hoeft niet kokend heet te zijn - het heetste water uit je kraan is waarschijnlijk prima.
Klassieke Carbonara maken
Verwarm 1 eetlepel olijfolie op middelhoog vuur terwijl de pasta kookt. Zodra de pasta erin zit, moet je aan de slag met de 'saus'. Zodra de olie net een beetje rook afgeeft, ben je klaar om verder te gaan.
Klassieke Carbonara maken
Voeg het gehakte vlees toe aan de pan en kook 2-3 minuten. Het moet net donker beginnen te worden en knapperig worden, maar moet nog niet helemaal klaar zijn met koken.
Klassieke Carbonara maken
Verwijder en giet de pasta af, bespaar 1/2 kopje heet, zetmeelrijk water. Voordat u de pasta laat uitlekken, moet u voor later wat extra scheppen. Heet, zetmeelhoudend water van koken helpt je saus aan de pasta te binden in plaats van een plas in je kom te vormen, en het is de beste manier om het gerecht warm te houden zonder de eieren te gaar te maken. [5]
Klassieke Carbonara maken
Gooi de pasta bij het bijna afgewerkte vlees en kook nog een minuut. Hierdoor kan het varkensvet de pastastrengen rijkelijk bedekken, wat later helpt om je eiersaus te creëren. Het heeft maar een minuut of twee nodig boven de hitte.
  • Als je voor gezelschap kookt en je bent nog niet helemaal klaar om te serveren, kun je het vuur op beide zetten en later in de pan opwarmen, en een scheutje zetmeelrijk water toevoegen om alles vochtig te houden.
Klassieke Carbonara maken
Leeg de kom vol met heet water en schep het mengsel van pasta en vlees erin. Giet 2-3 eetlepels heet water van de pasta in je eimengsel en roer het er onmiddellijk door. Dit "tempert" de eieren en verwarmt ze langzaam zodat de volgende stap geen hitteschok is. Ga snel verder vanaf hier - je zou het gerecht de komende 4-5 minuten moeten serveren, zodat het allemaal warm blijft. [6]
Klassieke Carbonara maken
Giet langzaam, de hele tijd roerend, het ei / kaasmengsel in de pasta. Houd het in beweging terwijl u ervoor zorgt dat het eimengsel het hele gerecht bedekt. Als het een beetje plakkerig of moeilijk te roeren wordt, voeg dan een scheutje zetmeel toe om het uit te dunnen en blijf mengen.
Klassieke Carbonara maken
Serveer direct met een lichte garnering. Zodra je het ei in de pasta hebt gemengd, is het tijd om te eten - het ei heeft maar een paar seconden nodig om te koken als je alles warm hebt gehouden. Je kunt het garneren met:
  • Geraspte kaas
  • Zwarte peper
  • Italiaanse peterselie
  • Gesneden groene uien [7] X Onderzoeksbron

Varianten uitproberen

Varianten uitproberen
Snijd de helft van een gele ui fijn en voeg het toe terwijl het kookt. De gekookte ui zal een lichte zoetheid aan het gerecht geven, en bijna net zoveel koks die het aan hun carbonara toevoegen als degenen die dat niet doen. Snijd de ui in kleine vierkantjes en kook in het vet van het varkensvlees, voeg ze tegelijkertijd toe en kook tot ze doorschijnend zijn.
  • Gebruik indien mogelijk een iets grotere pan, zodat alles meer ruimte heeft om te koken.
  • Wil je een beetje minder "ui-achtige" smaak? Vervang een sjalot door de ui en voeg het een minuut of zo toe aan het vlees. [8] X Onderzoeksbron
Varianten uitproberen
Voeg 2-3 teentjes gehakte knoflook toe voor het laatste moment dat het vlees kookt. Net als bij de ui zijn er veel verschillende meningen over de vraag of knoflook al dan niet een plaats heeft in Carbonara. Dus doe gewoon wat je lekker lijkt! Hak de kruidnagels fijn en klein en voeg ze vlak voor de pasta toe, zodat ze ongeveer een minuut in het varkensvet kunnen koken.
  • Voeg bij twijfel de knoflook iets later toe. Dergelijke kleine stukjes zullen gemakkelijk verbranden als je niet oppast. [9] X Onderzoeksbron
Varianten uitproberen
Blus de vleespan af met een flinke scheut witte wijn, vooral als je ui en / of knoflook hebt toegevoegd. Zodra het vlees bijna klaar is met koken en de knoflook en uien zacht zijn, helpt een half kopje witte wijn de pan te blussen en voegt een vleugje verse zuurgraad toe aan het gerecht. Zodra de wijn in de pan komt, schraapt u met een houten lepel alles wat aan de bodem van de pan blijft plakken en voegt u de pasta toe zodra het meeste vocht is verdampt. [10]
Varianten uitproberen
Voeg 1 kopje gekookte erwten toe voor een vleugje zoetheid en groen. Van alle genoemde varianten zijn erwten de meest controversiële - sommigen beweren dat ze absoluut noodzakelijk zijn voor een zoete, groene hap, anderen beweren dat ze een heiligschennis zijn aan een zalig eenvoudig boerengerecht. [11] Als je in de eerste categorie valt, voeg ze dan toe wanneer je de pasta en het vlees samen in de pan gooit om ervoor te zorgen dat ze lekker opgewarmd zijn om te serveren. [12]
Varianten uitproberen
Gooi in een scheutje verse room of volle melk terwijl het vlees en de pasta koken. Nadat je de pasta met de pancetta / guanciale / bacon in de pan hebt gegooid, voeg je een 1/2 kopje zware room toe en roer je door de pan. Zorg ervoor dat alle stukjes die aan de bodem van de pan vastzitten, worden afgeschraapt en verhit tot de room borrelt en de pasta gaar is. Ga vanaf hier verder zoals normaal, roer het ei / kaasmengsel in je mengkom. [13]

Zelfgemaakte Guanciale maken

Zelfgemaakte Guanciale maken
Bestel of koop rauwe varkenswangetjes bij een lokale slager. Ga naar je plaatselijke slager en vraag rond of ze een varkenswang hebben, hoewel ze waarschijnlijk ook zullen weten wat je bedoelt met guanciale. Je kunt het ook online bestellen als je serieus bezig bent met het vaak genezen van je eigen vlees.
  • Dit recept is voor 1 pond varkenswangetjes / kaken.
Zelfgemaakte Guanciale maken
Snijd zichtbaar vet of klieren weg en laat een schone, platte plak vlees achter. Het zal ongeveer 2,5 cm dik zijn als je klaar bent. Als u rechtstreeks bij de slager koopt, kunt u meestal vragen dat ze hem schoonmaken en voor u klaarmaken. [14]
Zelfgemaakte Guanciale maken
Maak uw uithardingsmengsel met nr. 1 of nr. 2 pekelzout en een kruidenmengsel. Het uithardende zout is te koop bij grote supermarkten maar is ook online verkrijgbaar. Het kruidenmengsel kan worden aangepast aan uw voorkeuren en stijl, maar een goed basisrecept omvat:
  • 2 eetlepels Kosher zout + 1 theelepel nr. 1 of nr. 2 hardingszout
  • 1 eetlepel rozemarijn, fijngehakt
  • 1 theelepel zwarte peper, knoflookpoeder
  • 1/2 theelepel gemalen koriander. [15] X Onderzoeksbron
Zelfgemaakte Guanciale maken
Spoel en droog de varkenswangetjes, wrijf volledig in met kruidenmengsel. Zorg ervoor dat de hele wang bedekt is met je kruiden. Merk nogmaals op dat het bovenstaande mengsel voor 1 pond of kaken is - je moet meer toevoegen als je een grotere batch wilt.
Zelfgemaakte Guanciale maken
Rits de wangen in een plastic zak en zet ze drie dagen in de koelkast, af en toe omdraaiend. Hierdoor kan het zout aan het werk gaan bij het uitharden en bewaren van uw vlees, waardoor vocht snel wordt verwijderd om het proces te versnellen. Elke ochtend als je wakker wordt, draai je de tas om zodat een andere kant aan de onderkant doorweekt. [16]
Zelfgemaakte Guanciale maken
Spoel de wangen na drie dagen af ​​en dep ze droog. Ze zijn nu klaar om op te hangen, maar zorg ervoor dat je zoveel mogelijk vocht afvoert. Dit is tenslotte het punt om het te genezen!
Zelfgemaakte Guanciale maken
Hang de wangen twee weken op een droge plaats. Dit is vaak het lastige gedeelte voor een thuiskok, maar dat hoeft niet zo te zijn. Je kunt een eenvoudige haak maken met een schoongemaakte metalen kleerhanger, ze in de kelder, garage of aanval hangen - ergens zonder veel verkeer of licht. [17]
  • Hang het indien mogelijk voor een houtkachel of open haard - dit kan het proces aanzienlijk versnellen als het normaal aan staat. [18] X Onderzoeksbron
  • Vergeet niet dat dit vlees nog moet worden gekookt voordat het wordt gegeten.
Zelfgemaakte Guanciale maken
U kunt ook de wangen 3 uur op 275F roosteren om het proces te versnellen. Dit leidt tot een iets andere smaak en textuur, maar niet zo verschillend dat je het niet kunt gebruiken om het uithardingsproces te verkorten. De verhoogde hitte versnelt het uitdrogen van de wangen, waardoor je in plaats van twee weken een heerlijke guanciale op een middag krijgt. [19]
Kan ik spek vervangen?
Elk vlees werkt voor het recept. Het is erg flexibel, dus gebruik waar je van houdt.
Tip voor het opwarmen als het je niet lukt om dit in één keer te eten: voeg een beetje melk toe om het mengsel los te maken en warm het zachtjes door!
l-groop.com © 2020