Hoe Capicola te maken

Capicola, ook wel "capocollo" of "coppa" genoemd, is een soort Italiaanse vleeswaren gemaakt van drooggehard varkensvlees. Het kan worden gebruikt als een deli-vlees op sandwiches of in pasta en antipasto-gerechten worden gegooid. Afhankelijk van waar je woont, heb je misschien moeite met het vinden van professioneel gemaakte capicola. Met voldoende tijd, geduld en aandacht voor detail kun je echter thuis je eigen capicola maken.

Deel één: het varkensvlees klaarmaken

Snijd het varkensvlees bij. [1] Gebruik een zwaar gekarteld mes om het buitenste vet weg te snijden, waardoor de spierbundel eronder zichtbaar wordt. Verwijder overtollig vet van het oppervlak en scheer vlees van de spierbundel om het af te ronden.
  • Merk op dat als u een stuk vlees van een varkensschouder gebruikt, de spierbundel die u probeert te verkrijgen het deel is dat net aan de zijkant van het schouderblad zou willen.
  • Als u varkenskolf gebruikt, kies dan voor Berkshire in plaats van Heritage, omdat de laatste meer vet en minder spiervezels bevat. Als u Berkshire echter niet kunt vinden, zal varkensvlees ook werken.
  • Je kunt de afsnijdsels bewaren om worst te maken, indien gewenst, of je kunt ze weggooien.
Koel het vlees. Wikkel het varkensvlees in vetvrij papier en plaats het in een koele sanitaire ruimte, zoals een vleeskluisje of koelkast. Laat het een interne temperatuur van 36 graden Fahrenheit (2 graden Celsius) bereiken.
  • Merk op dat je de temperatuur van het vlees moet controleren met een vleesthermometer. Vermijd gissen; zorg er om gezondheidsredenen voor dat het vlees volledig afkoelt tot deze temperatuur.
Maal de droge ingrediënten tot een blend. Doe het zout, de suiker, de peper, kuur # 2, knoflookpoeder, jeneverbessen en foelie in een kruidenmolen. Maal ze tot ze grondig zijn vermalen tot een poeder.
  • Merk op dat kuur # 2 hetzelfde is als Praags poeder # 2. Het bevat 6,25 procent natriumnitriet, 1 procent natriumnitraat en 92,75 procent zout. Over het algemeen wordt kuur # 2 langzamer afgebroken, waardoor het veiliger is om te gebruiken voor vlees met een langere uithardingstijd, zoals capicola. [2] X Onderzoeksbron
  • Over het algemeen moet deze poederkuurmengeling die u maakt minimaal 4,5 procent zout bevatten op basis van het gewicht van het vlees voordat u het uithardt. Dit is de enige manier waarop de Trichinella sp. bacteriën worden vernietigd.
Wrijf het varkensvlees grondig in met de kuurmix. Verdeel je kruidenmengsel doormidden. Wrijf de helft van dit mengsel grondig over alle kanten van het varkensvlees.
  • Bewaar de rest van het kruidenmengsel in een luchtdichte verpakking tot het klaar is voor gebruik.

Deel twee: het varkensvlees genezen

Koel het varkensvlees 9 dagen. Leg het vlees in een enkele laag in een niet-reactieve container. Plaats deze container in een gezuiverde koeler of koelkast die is ingesteld op een temperatuur van 36 tot 38 graden Fahrenheit (2 tot 3 graden Celsius). Laat het daar 9 dagen staan.
  • Als u meer dan één capicola uithardt, leg de stukken vlees dan in één laag. Stapel ze niet op elkaar.
  • Gebruik een plastic of glazen container. Gebruik geen container gemaakt van reactief materiaal, zoals metaal.
  • Bedek het vlees met plasticfolie terwijl het afkoelt om te voorkomen dat er lucht in komt en om uitdroging te voorkomen.
Wrijf het varkensvlees in met de overgebleven kuurmix. Verwijder de plastic verpakking nadat de oorspronkelijke periode van 9 dagen is verstreken. Wrijf alle kanten van het vlees in met het overgebleven kruidenmengsel en draai het vlees in het mengsel op de bodem van de bak om opnieuw te coaten.
Nog 9 dagen chillen. Plaats het vlees terug in de container en steek de container terug in uw koelkast of koeler, nog steeds ingesteld op een temperatuur tussen 36 en 38 graden Fahrenheit (2 tot 3 graden Celsius).
  • Houd het varkensvlees gedurende deze tijd bedekt met plasticfolie.
Spoel het resterende uithardingsmengsel af. Nadat het vlees 18 dagen is afgekoeld, haalt u het uit de koeler en spoelt u het nog op de kruiden gebaseerde mengsel af met koud stromend water.
  • Dep het vlees droog met schoon keukenpapier voordat u verder gaat.
Laat het vlees aan de lucht drogen. Leg het stuk varkensvlees op een schoongemaakt rek op een koele, droge plaats. Laat de capicola daar 3 uur drogen.

Deel drie: De Capicola vormen

Bereid de omhulsels voor. [3] Ga naar een speciaalzaak en koop grote varkensdarmen. Draai de omhulsels binnenstebuiten en laat ze 2 uur weken in een oplossing gemaakt van water en citrus.
  • De water-citrus oplossing kan worden gemaakt door het sap van twee sinaasappels en twee citroenen in 1 L (1 qt) koud water te persen. Laat de sapschillen ook in het water zitten.
  • Door de omhulsels op deze manier te laten weken, wordt alle geur verwijderd en wordt ook het cholesterol in de omhulsels verwijderd.
  • Laat de omhulsels nog 1 uur aan de lucht drogen nadat je ze hebt geweekt.
Meng de smaakstofmix. Het smaakmengsel kan naar wens worden bereid, maar het moet acht delen glucose in poedervorm, vier delen vaste glucosestroop en een deel kruidenmix bevatten. Meng deze ingrediënten in een kleine kom tot een gelijkmatige verdeling.
  • Probeer voor opties voor kruidenmixen: gemalen zwarte peper Half cayennepeper en half fancy paprika Half zwarte peper, fijngemalen en half gemalen venkelzaad Half gemalen zwarte peper en half fancy paprika
Breng het vlees op smaak. Wrijf je smaakmix over alle kanten van het varkensvlees. Laat 10 minuten rusten op kamertemperatuur, zodat de smaken in het vlees kunnen sijpelen.
Stop het vlees in darmen. Zorgvuldig werk, strek de voorbereide darmen over het vlees en bedek het vlees volledig met deze darmen.
  • Merk op dat als u geen geprepareerde varkensdarmen gebruikt, u runderstoppen of collageendarmen kunt gebruiken.
  • Als u luchtzakken opmerkt nadat u de behuizingen hebt gevuld, gebruik dan een schone pin om deze zakken te prikken en leeg te laten lopen.
Droog voor extra tijd. Leg het varkensvlees op een droge plaats met een omgevingstemperatuur van 21 tot 26 graden Celsius. Laat het daar 12 uur staan ​​bij gebruik van runderbung of varkensdarmen, of 6 uur bij gebruik van collageendarmen.
  • Als u van plan bent het vlees te roken, kunt u deze extra luchtdroogstappen overslaan en direct naar het rookgedeelte springen. Capicola hoeft echter niet te worden gerookt en kan worden gebruikt na grondig drogen aan de lucht na het omhullen.
Droog nog 17 dagen op een lagere temperatuur. Breng de capicola over naar een gebied met een luchttemperatuur van 60 graden Fahrenheit (15 graden Celsius). Houd het daar nog 17 dagen vast.
  • Merk op dat de relatieve vochtigheid van dit laatste gebied tussen 70 en 80 procent moet zijn.

Deel vier: Capicola roken

Verwarm een ​​rokerij voor op 90 graden Fahrenheit (32 graden Celsius). Een traditionele rokerij werkt het beste, maar als je er geen toegang toe hebt, kun je een grill gebruiken. Houtskoolgrills werken beter voor het roken van vlees dan gasgrills.
  • Overweeg met name een grill in ketelstijl of een keramische grill in Japanse stijl die op een buitenoven lijkt. Andere geweldige opties zijn een waterroker of een grote pitroker met een schoorsteen en een aparte vuurkist. [4] X Onderzoeksbron
Rook het vlees 10 uur. [5] Plaats de capicola in de roker en open de dempers of ventilatieopeningen volledig. Houd de temperatuur in de gaten en houd deze de volle 10 uur op 90 graden Fahrenheit (32 graden Celsius).
  • Door de dempers aan het begin open te laten, kan de behuizing uitdrogen. U kunt de dempers echter sluiten totdat ze slechts een kwart van de weg open zijn als de behuizing droog aanvoelt. Als u dit doet, wordt er een lichte hoeveelheid rook op het vlees aangebracht.
Rook het vlees nog eens 15 tot 20 uur. Sluit na het verstrijken van de 10 uur de dempers zodat ze slechts een kwart van de weg openstaan, als u dat nog niet hebt gedaan. Rook de capicola nog 15 tot 20 uur bij 90 graden Fahrenheit (32 graden Celsius).
Verwijder het varkensvlees en dompel het in kokend water. Zet een grote pan met kokend water klaar voordat de capicola klaar is om uit de roker te komen. Zodra je het vlees verwijdert, dompel je het even in het hete water.
  • Dit proces zorgt ervoor dat de omhulsels krimpen en zich aan het vlees hechten.
Droog 20 dagen voor gebruik. Breng de capicola over naar een droge kamer met een relatieve vochtigheid tussen 65 en 75 procent en een temperatuur tussen 70 en 75 graden Fahrenheit (21 en 24 graden Celsius). Houd het daar minimaal 20 dagen.
  • Zodra de capicola is opgedroogd, is het proces voltooid. Zolang de juiste procedures zijn gevolgd, moet dit delicatessenvlees klaar zijn om in plakjes te scheren en ervan te genieten.
l-groop.com © 2020