Hoe rundvlees te verouderen

Verouderd rundvlees verhoogt de malsheid en smaak van het vlees door een meer sappige, stevigere smaak te produceren. Het meeste rundvlees wordt in krimpfolie gerijpt in een proces dat natte veroudering wordt genoemd. Als vlees echter aan de lucht wordt blootgesteld, verdampt het water en wordt de smaak geconcentreerd. Dit wordt droge veroudering genoemd. Afhankelijk van de soort en de snede van het vlees en de gewenste eindsmaak en malsheid kan de droogrijping twee tot drie weken duren. [1]

Uw vriezer klaarmaken voor droog ouder worden

Uw vriezer klaarmaken voor droog ouder worden
Wijs een aparte droogverouderende koelkast of vriezer aan. Om uw vlees veilig en correct te laten verouderen, moet u stappen ondernemen om veranderingen in temperatuur en vochtigheid te beperken. Het is vooral belangrijk om je vlees tijdens het rijpingsproces op de juiste temperatuur te houden. Het aanwijzen van een aparte dry-aging koelkast of vriezer is de gemakkelijkste manier om dit te doen.
  • Vlees zal bederven boven 4 ° C (40 ° F), maar onder 0 ° C (32 ° F) bevriezen. De ideale verouderingstemperatuur is 36 ° F (2,2 ° C) gedurende het gehele verouderingsproces. [2] X Onderzoeksbron
  • Het gebruik van uw dagelijkse koelkast wordt niet aanbevolen. Hoe meer u uw koelkast / vriezer opent en sluit, hoe meer de temperatuur en vochtigheid veranderen.
  • Je kunt een kleine, in temperatuur verstelbare "slaapzaal" -koelkast of een diepvriezer gebruiken voor je droge veroudering. [3] X Onderzoeksbron
Uw vriezer klaarmaken voor droog ouder worden
Reinig uw koelkast van mogelijke verontreinigingen. Vlees absorbeert andere sterke smaken en geuren. Items zoals kaas, vis en knoflook zullen waarschijnlijk de smaak van uw vlees beïnvloeden naarmate het ouder wordt. Een grondige reiniging voor het droog rijpen helpt het natuurlijke smaakprofiel van uw vlees te beschermen.
  • De beste manier om ervoor te zorgen dat er geen subtiele verontreinigingen in uw koelkast / vriezer zitten, is door uw vriezer te ontdooien en schoon te maken met een geschikte allesreiniger.
  • Als geuren blijven hangen na het schoonmaken, strooi dan een laag zuiveringszout op de binnenkant van uw koelkast / vriezer en veeg het grondig af met een doek.
Uw vriezer klaarmaken voor droog ouder worden
Controleer de temperatuur in uw koelkast / vriezer. Thuiskoelkasten en -vriezers hebben soms niet zo'n fijne interne thermometer als commerciële thermometer. In sommige gevallen heeft uw koelkast mogelijk geen interne temperatuurmeter en moet u er een kopen, zodat u tijdens het verouderingsproces een constante temperatuur behoudt.
  • Een normale thermometer is mogelijk niet bestand tegen de koude temperaturen, evenals een specifiek bedoelde koude temperatuur / vriezerthermometer. Deze zijn waarschijnlijk verkrijgbaar bij uw plaatselijke ijzerhandel.
  • Misschien wilt u ook een thermometer kiezen met een vochtigheidsmeter. Voor consistente resultaten moet een luchtvochtigheid van 60% worden gehandhaafd, hoewel veel thuisdrogers hebben ontdekt dat een groter bereik weinig effect heeft op het eindproduct. [4] X Onderzoeksbron
Uw vriezer klaarmaken voor droog ouder worden
Voeg een ventilator toe voor een betere circulatie. Luchtcirculatie is belangrijk voor het droge verouderingsproces. Beperkte circulatie kan ertoe leiden dat uw vlees niet optimaal uitdroogt. Dit probleem kan worden opgelost door een kleine bureauventilator aan de binnenkant van uw vleeskoelkast / vriezer toe te voegen.
  • Mogelijk moet u een inkeping maken in de afdichting van uw koelkast / vriezer voor het snoer van de ventilator. Nadat je het koord in de inkeping hebt aangebracht, wil je misschien eventuele openingen opvullen met een soort isolatie. [5] X Onderzoeksbron

Het vlees selecteren en bereiden

Het vlees selecteren en bereiden
Kies een grote stukken vlees van hoge kwaliteit. Je zult ook willen dat je vlees een soort is dat snelle kookmethoden gebruikt, zoals reepjes New York, ribsteak en portiersnedes. Kleine stukken vlees moeten worden vermeden, omdat vochtverlies tijdens het rijpen deze te klein kan maken om het hoofdgerecht van een maaltijd te zijn. Grotere stukken kunnen daarentegen worden ingekort.
  • Individueel gesneden steaks werken niet voor het droge verouderingsproces. Je hebt een hele snede nodig, zoals ribsecties 103, 107, 109A en 109 exporteren.
  • Runderribstuk zonder been of lendenen met de beoordeling "keuze" of "prime" zijn ook goede opties voor uw droge rijping. [6] X Onderzoeksbron
  • Wanneer u een van deze stukken vlees bij een slager koopt, moet u hem vragen om uw stuk vlees helemaal niet te knippen.
  • Snijd je vlees niet voordat je het hebt bewaard voor droge veroudering. [7] X Onderzoeksbron
Het vlees selecteren en bereiden
Onderzoek de kleur van het vlees voordat u het opslaat. De kleur is direct gerelateerd aan de malsheid van het rundvlees en hoe lang het rijpingsproces moet duren. Als je rundvlees donkerder is, hoeft het niet langer dan een week te zijn. Rundvlees dat lichter van kleur is, mag niet ouder zijn dan 7 dagen, maar niet langer dan 30 dagen. [8]
  • Als je moeite hebt om de kleur van je vlees in één oogopslag te onderscheiden, wil je het misschien naast elkaar vergelijken met een vers stuk vlees.
Het vlees selecteren en bereiden
Haal het vlees uit de verpakking en spoel het af. Haal je vlees uit de verpakking waarin het was verpakt. Spoel vervolgens met koud water alle delen van het vlees die aan de buitenlucht zijn blootgesteld grondig af. Dep het vlees na het spoelen droog met keukenpapier. Zodra je vlees droog is, kan het worden ingepakt. [9]
Het vlees selecteren en bereiden
Wikkel je vlees in kaasdoek. De kaasdoek vormt een beschermende barrière rond uw vlees en voorkomt dat het vlees te plotseling uitdroogt. Wikkel uw stuk vlees losjes in de kaasdoek zodat alle zichtbare delen ervan bedekt zijn met drie lagen van de doek.
  • Je kunt je vlees ook beschermen tegen plotselinge uitdroging met een drievoudige dikke laag keukenpapier. [10] X Onderzoeksbron

Droog veroudering van uw vlees

Droog veroudering van uw vlees
Plaats je rundvlees in je koelkast / vriezer. U kunt uw vlees direct op een schoon rek van uw koelkast / vriezer leggen, of u kunt uw vlees eerst op een geschikte plaat leggen, zoals een omrande bakplaat. Zet uw koelkastventilator op laag en controleer de temperatuur nogmaals om er zeker van te zijn dat deze op 36 ° F (2,2 ° C) is. [11]
Droog veroudering van uw vlees
Verpak je vlees na de eerste dag. Naarmate het vlees ouder wordt, kan uw bekleding soms aan het vlees blijven plakken, waardoor vezels achterblijven. Verwijder na de eerste dag uw kaasdoek of papieren handdoekbedekking en wikkel het vlees losjes in dezelfde bedekking.
  • Aangezien je papieren kaasdoek / keukenrol al wat vocht uit het vlees heeft opgenomen, zal het minder snel vezels achterlaten als het verouderingsproces is voltooid. [12] X Onderzoeksbron
Droog veroudering van uw vlees
Laat uw vlees gedurende de aangegeven tijd rijpen. U wilt uw vlees drogen gedurende de tijd die u volgens de kleur nodig heeft. Mogelijk merkt u geen verschil in uw vlees wanneer het vlees korter dan twee weken rijpt. [13]
  • Het is normaal dat uw vlees tijdens het verouderingsproces een onaangename geur begint te ontwikkelen. Dit kan ander vlees in je koelkast aantasten, wat een andere reden is waarom het goed is om een ​​aparte, aangewezen koelkast / vriezer te gebruiken voor veroudering. [14] X Onderzoeksbron
Droog veroudering van uw vlees
Scheer de droge buitenkant af. De buitenste delen van het vlees zijn het meest uitgedroogd. Deze delen zijn waarschijnlijk niet eetbaar, maar onder dit knapperige oppervlak vind je het malse, smaakvolle vlees waar oud rundvlees bekend om staat. Gebruik een scherp mes om de buitenste laag vrij te scheren. [15]
  • Als je gedroogd vet opmerkt, scheer dit dan ook van je vlees. Goed vet dat er nog steeds vochtig uitziet, moet echter worden bewaard.
Droog veroudering van uw vlees
Consumeer het rundvlees kort na het rijpen. Nu het rijpen is voltooid, kunt u uw vlees in porties snijden, zoals steaks. Kort daarna moet uw vlees worden gegeten om een ​​ongezonde afbraak na veroudering te voorkomen.
  • Als je het vlees niet kunt eten op de dag dat het rijp is, kun je het 1 tot 2 dagen in de koelkast laten staan ​​zonder het vlees te beschadigen. [16] X Onderzoeksbron
Ik ben erg in de war. Er zijn houdbaarheidsdata op vlees dat we kopen en andere websites beweren dat het binnen 2 dagen na die datum moet worden gebruikt. Negeren we die houdbaarheidsdatum?
Als je het onder 5 ° C bewaart, zal het niet bederven, hoewel ik vlees van een lokale slager zou kiezen. Als je je nog steeds zorgen maakt, kun je veroudering in olie proberen, maar de olie breekt af en lost eiwitten op.
Ik kijk naar wat verouderd vlees terwijl de eigenaren weg zijn. De verzegelde tas is opgeblazen. Is dit normaal?
Bij het gebruik van een zak voor droge veroudering, afhankelijk van de fabrikant, kan uw tas al dan niet worden opgeblazen. De meeste zouden een luchtdichte afdichting hebben die vocht doorlaat en overmatige blootstelling aan lucht voorkomt. U moet de instructies volgen die bij uw dry aging tas zijn geleverd om te zien of dit natuurlijk is voor uw tas of niet.
Kook ik het vlees na veroudering?
Tenzij u een teer-biefstuk maakt, moet u de biefstuk na het verouderen koken als u van plan bent hem te eten.
Kan ik 90 dagen oud vlees invriezen?
Ja, u kunt elk oud vlees invriezen. Maar bij ontdooien zal het minder mals zijn en een zwakkere smaak hebben. Als je een biefstuk veroudert, raad ik aan om te eten zonder te bevriezen.
Hoe regel ik de luchtvochtigheid in de koelkast?
U kunt proberen een natte handdoek over de ventilator te leggen en kijken of deze de vochtigheid vochtiger maakt. Neem anders contact op met het bedrijf waar u de koelkast heeft gekocht en kijk of ze advies hebben, of raadpleeg de gebruikershandleiding.
Kan ik vlees rijpen nadat het is ingevroren?
Ja, maar je hebt een lagere luchtvochtigheid nodig of zout voor veroudering.
Wat is de minimale hoeveelheid rundvlees die ik hiervoor nodig heb?
Keuze of beter. Goed gemarmerd rundvlees is de beste manier om te gaan en geeft u het beste resultaat.
Moeten de planken een draadrooster zijn of kunnen ze van glas zijn?
De plank kan van alles zijn - glas, draad of wat dan ook. Het is belangrijk om het vlees op een rooster in de koelkast op de plank te leggen om de bloedsomloop te bevorderen. Met een bakvorm eronder is het opruimen veel gemakkelijker. Onthoud dat dit hele proces hygiënisch moet zijn, anders kun je elk stuk vlees gemakkelijk verpesten. Ik raad een kwaliteitstas voor droge veroudering aan. Het maakt het voor de beginner een stuk makkelijker.
Moet ik UVC-licht in de koelkast zetten tijdens het droog rijpen van rundvlees om bacteriën te doden?
Onder de 40 graden mag je geen bacteriën hebben die het vlees snel doen rotten. Het belangrijkste om zeker te zijn voor elk gekoeld voedsel is de temperatuur tussen 34 en 36 graden.
Wat gebeurt er met het oude vlees als er schimmelgroei optreedt?
Schimmel is goed. Het kan voor het koken worden afgesneden, ik heb hele karkassen met behoorlijk wat schimmel erop verouderd, om het later af te snijden en het vlees was het zachtste en heerlijkste ooit. Zelfs de voorbeenspier, die normaal gesproken wordt gebruikt voor stoofvlees, kan worden aangezien voor veel fijnere sneden, beter smakend dan gekocht in de winkel.
Als u het vlees invriest, mag u het nooit invriezen, ontdooien en opnieuw invriezen. Dit heeft grote gevolgen voor de kwaliteit van de smaak en de malsheid van uw vlees.
U kunt ook gebruik maken van een dry aging bag terwijl u uw vlees rijpt. Het is echter mogelijk dat de verzegeling van deze zakken onvoldoende is. [17]
Verplaats of verstoor het verouderingsproces niet, indien mogelijk, totdat u klaar bent om te consumeren.
Als u uw koelkast niet goed schoonmaakt voordat hij verouderd is, kan dit leiden tot de groei van bacteriën die uw vlees kunnen bederven of besmetten.
l-groop.com © 2020